Por que deixar leguminosas, cereais e oleaginosas de molho?

Oiii,

Pensem em um tema que eu falo no meu Instagram semanalmente e, há cada Storie sobre isso, uma chuva de dúvidas sobre o tema: o tal do demolho de leguminosas, cereais e oleaginosas.

Primeiro que eu só de falar essa frase, já paro por 5 minutos, pra procurar (de novo, né?) no Google a diferença entre demolho, molho e remolho.

Segundo o Dicionário Michaelis:

demolhar
de·mo·lhar

vtd
1 Pôr de molho: A lavadeira já demolhou todas as toalhas da academia.
vtd
2 Pôr algo em um recipiente com qualquer líquido durante algum tempo

remolhar
re·mo·lhar

vtd
1 Molhar de novo: Sob o sol forte, o maratonista remolhava o corpo a cada quilômetro.
vtd
2 Molhar muito; amolecer pelo remolho; embeber

Ou seja, meus amigos: Tudo a mesma coisa!

Leguminosa Demolhando

Sanadas dúvidas de língua portuguesa, agora começamos a nossa aulas de: química, física, biologia, história e geografia… Sim, acredite se quiser, mas a culinária pode te levar para estudos inimagináveis 😂

Quando demolhamos leguminosas, cereais e oleaginosas alteramos a composição química, física e biológica do alimento, ao deixarmos esses alimentos em água por um tempo determinado, mas segura as aulas de química, física e biologia, porque vamos começar com a aula de geografia:

Já repararam que sempre que falamos sobre Longevidade, surge a imagem de algum oriental praticando Tai Chi? Hahaha

É engraçado, porque sempre exploram essa imagem, mas é real… Os povos orientais são disparados os mais longevos do mundo!

Existem zilhões de teorias sobre quais são os motivos para que essas pessoas estejam vivendo cada vez mais que vão desde trabalhar com seu propósito, como ja falamos há algum tempo, no Instagram,  até a alimentação e eu, obviamente, acredito em todas essas; não acredito que o sucesso da longevidade seja alcançado com somente uma atitude, mas com uma série de fatores que formam todo o estilo de vida da pessoa (nesse caso, dos povos).

E já que já falamos sobre a teoria do Propósito, vamos falar sobre a da alimentação, agora?

Um dos processos mais presentes na mesa do oriental e bastante citado nas teorias do que faz com que eles vivam por tantos anos é a fermentação dos alimentos.

Obviamente, como os alimentos fermentados são cotidianos, na mesa dos orientais, eles já venceram todos os chefões no jogo da fermentação e passaram de fase, fermentando tudo quanto é tipo de alimento que eles vêem pela frente (sou um pouco exagerada, nunca se esqueçam, mas é quase isso aí!).

Você pode pesquisar pelo Kimchii, um fermentado de hortaliças bastante condimentado e apimentado, diga-se de passagem, que é a base da Culinária Coreana. É considerado por muitos um elixir da saúde.

Ou também sobre a fermentação de dias do arroz e da lentilha na Culinária Indiana para a preparação de Dill e Dosas.

Voltando alguns anos, na história, podemos observar que nossos ancestrais também fermentavam muitos alimentos, como é o exemplo da mandioca brava que é venenosa se ingerida crua, mas que foi domesticada pelos povos indígenas, do Brasil, através de fermentação e, até hoje, esse processo é repetido.

Assim como a fermentação do milho, dos ancestrais mexicanos e ainda é utilizada lá, do Teff, na Etiópia e, por aí vai… O que eu não sei é como nossos ancestrais já sabiam disso tudo o que a ciência está comprovando cada vez mais, mas mesmo sem entender, fica aí o mais um dos meus agradecimentos (doidos) aos nossos ancestrais: OBRIGADA!

É impressionante ver, com a evolução da ciência, o quanto devemos respeitar todos esses conhecimentos ancestrais; mas vamos seguir aqui com a nossa aula multi matéria, pois ela é longa.

Falando de biologia, porque a fermentação é algo assim tão bom, afinal?

Vou tentar resumir, pois se tem um assunto que eu amo, nessa vida, esse assunto é o ecossistema; não à toa cheguei à minha nova profissão, a tão falada vida com propósito, trabalho com propósito, através do meu amor e preocupação com o meio ambiente.

Segundo estudo realizado pela University College London por Mattew S.Dodd, Dominic Papineau e publicado no Jornal Nature, prova que existem bactérias no Planeta Terra desde o início de sua formação. O que isso significa? Que os primeiros indícios de vida do nosso ecossistema são as bactérias.

“Tá, mas e daí, mulher? Tu ia falar de deixar o feijão de molho e agora está me falando de formação do Planeta Terra?!”, você deve estar pensando (além de, provavelmente pensar que sou doida e divago pra caramba).

Mas é importante isso, acredite!

Com o passar dos anos e bota anos aí, porque são bilhões… Mais propriamente dito, principalmente pós Revolução Industrial (1790 a 1890), que culminou na aceleração dos processos produtivos e, inclusive passou a criar mecanismos que acelerassem até processos produtivos naturais, como é o caso da agricultura, por ex, essas intervenções começaram a impactar em uma alteração significativa no ecossistema do Planeta.

Além de grandes merdas impactos que já vinham acontecendo desde que o magnifico homem branco resolveu colonizar novas terras e, com isso, desmata-la, explorar seus minérios e poluí-la sem o menor freio ou plano sustentável, alterando drasticamente o ecossistema, pós Revolução Industrial, passamos a “limpar” nossa Produção Agrícola com o uso de pesticidas que há cada dia, desde então são mais e mais e mais e mais presentes na Produção e resultam diretamente na extinção diária de milhares de microorganismos.

E lembram-se que eu disse que o tema de termos começado a vida, na Terra, com as bactérias seria importante? Então… Muitas dessas bactérias dizimadas diariamente em nosso atual processo produtivo (e não falo apenas da plantação, tá? Mas também da industrialização e mil outras coisas) são fundamentalmente importantes para a nossa saúde (obviamente não são as mesmas que são perigosas para ela)!

As bactérias, os fungos, o tempo apodrecem os alimentos. E qual é, justamente a missão da indústria alimentícia? Produzir mais, melhor e que dure por mais tempo, não é? Ou seja, eles “matam” tudo o que está vivo alí, para que os alimentos não fermentem e nos estraguem, para comer alimentos que ficam intactos por meses (há casos graves que duram anos). Nós realmente achamos isso natural?

“Pô; maneiro… Bactérias são do mal… O indústria limpa o mundo, pra mim, então?”

Lembre-se: as bactérias são o primeiro organismo vivo do ecossistema ao qual você pertence; ou seja: existem bactérias nesse corpinho lindo que Deus lhe deu… E não são poucas: existem muitas bactérias aí!

Bactérias vitais para o bom funcionamento do corpo.

“Meu Deus, credo! Tem bactérias no meu corpo? Vou morrer!”

Tem sim… E sem elas você, de fato morreria. (Vocês já me entenderam que existem bactérias boas para nosso organismo e bactérias realmente perigosas e prejudiciais ou isso não estava claro? Obviamente que uma bactéria de pneumonia não é a mesma bactéria que eu estou falando aqui pra você tratar bem e agradecer por ter no seu corpinho)

Essas bactérias formam a nossa macrobióta; elas moram no nosso intestino e aí vem dois ensinamentos de nossas vovós para deixar tudo isso um pouco menos cientifico e mais cotidiano:

Sobre bactérias boas: Nunca ouviram as vovós falando, quando um bebê come algo do chão: “Anticorpos! Vai crescer forte!”? Mais uma coisa que os ancestrais já sabiam, mesmo antes da ciência provar (obviamente que existe um limite pra isso 😂).

Sobre a conexão entre intestino e cérebro: Quem aí já ouviu o termo: “enfezado”? Parece uma brincadeira, mas sim, enfezado é alguém cheio de fezes e, por isso, está bravo, sem paciência, enfezado!

Hoje existem vários e vários e vários estudos sobre a ligação direta entre doenças neurológicas que são provavelmente causadas pelo nosso intestino. Ou seja: se nossa microbiota estiver doente, iremos adoecer. Há estudos que relacionam até a Esclerose à nossa Macrobióta e aí você vai me dizer: “Meu Deus… Mas e aí?! Kd meu feijão?”

Porque demolhar e/ou fermentar os alimentos?

A Fermentação é realizada através de uma série de microorganismos que transforma o substrato, melhorando o alimento nutricionalmente e trazendo outros sabores, ex: leite | fermentação | queijo (vegetal, hein gente? Por favor!)

Já ouviu falar sobre Kombucha? Kefir? Vinagre Vivo? Pois é, baby! Esses alimentos probióticos são bactérias boas para seu intestino, mas já me alonguei e isso é tema pra outro post, já que eu não terminei de falar sobre o Demolho 😂.

Vamos voltar…

O demolho, além de ser fundamental para o processo de fermentação ainda traz outros benefícios para nossas leguminosas, cereais e oleaginosas.

Pega aí um chá que ainda tem explicações!

As sementes possuem um composto químico chamado ácido-fítico, o famigerado fitato, cuja função é proteger a capacidade de germinação das sementes (tentando explicar de maneira simples).

Vocês se lembram de quando plantavam o feijãozinho, no algodão e ele brotava? Pois é; como é possível um alimento seco e embalado brotar? Graças ao fitato.
O fitato é um composto naturalmente presente em algumas plantas (como é o caso das leguminosas, algumas nozes e cereais) que serve para armazenar o fósforo dentro delas, como se armazenasse o poder de germinação dessas plantas.

Uau, mas que gracinha esse Fitato; então porque o chamam de anti nutriente? Porque ele tem a capacidade de unir-se à minerais essenciais como: cálcio, magnésio, ferro e zinco; então, quando o ingerimos, ele “gruda” nesses nutrientes e não deixa nosso corpo absorvê-lo.

E porque não absorvemos o fitato “grudado”? Alguns componentes presentes no ácido fítico não são absorvidas pelas nossas enzimas, mas sim fermentadas. E aí aquela consequência que nossos avós já falavam sobre comer o feijão sem deixar de molho antes (🚶🏼‍♀️💨). Aaah; então deixar as leguminosas de molho, além de acelerar o processo de cocção, ainda elimina o fitato? Eliminar, não elimina não; mas diminui bastante e, na verdade, é a intenção, pois o pobre mal falado fitato tem também suas vantagens, tais como: ação antioxidante, propriedades antitumorais, diminuição da absorção de gordura e combate à formação de cálculos renais. Por isso a importância de regular a quantidade de sua ingestão!

Deixar a sua leguminosa de molho por 12h irá reduzir um pequeno % do fitato (dependendo da leguminosa, deixo de molho por 48h, ex: feijão); que também se perderá na cocção do alimento e em parte na nossa digestão (não todo, lembram-se?) e isso já é o suficiente pra você se beneficiar de todas as coisas boas que ele tem e ainda absorver seu ferro, cálcio, magnésio e zinco.

Para eliminá-lo, por completo, é preciso que o alimento passe por um processo de germinação (altamente benéfico e cheio de nutrientes para a gente), mas aí o passo a passo é outra história que podemos falar num próximo post…

Todo esse processo altera a composição química e biológica do alimento. É como se a semente estivesse dormindo e, quando em contato com a água, ela despertasse e começasse a viver elevando sua potência nutricional ao máximo.

Como vocês devem perceber, eu já estudei muito sobre o tema e existem várias divergências sobre “como demolhar leguminosas, cereais e oleaginosas”, então, nesse quesito, além de muito estudo, eu confio também na minha experiência corporal. Vocês já devem ter me ouvido falar por aí o quanto é importante dar ouvidos às mensagens que nosso corpo nos dá, não é?

E eu sou realmente bastante sensível ao fitato (quem entendeu, entendeu, quem não entendeu, não entende mais!), por isso, deixo o tempo máximo de molho, antes que eu comece a perceber a fermentação desses alimentos, porque como eu disse no começo do post, geograficamente, sou ocidental e, portanto, minha cultura também, então, por mais que eu estude todos os benefícios da fermentação, meu paladar tem limite e eu ainda não venci alguns chefões do jogo da fermentação que os asiáticos já venceram 😂

Então, sempre quando vocês me perguntam que colocaram as leguminosas de molho e elas começaram a espumar e ficar com cheiro forte muito além do esperado, eu falo pra vocês que isso é fermentação e vocês podem comer sim; porém o sabor, odor e a textura podem ter sido alterados, realmente; inclusive a composição química.

Vamos aos tempos:

LEGUMINOSAS:

• Grupo 1:

Feijões e Grão de Bico: de 36h a 48h (aqui, há uma mágica biológica que eu ainda não encontrei explicação (Biólogos, me ajudem!) que faz com que o a leguminosa amoleça até as 36h e volte a endurecer depois das 36h, até as 48h; ou seja, se for cozinhar em panela normal, jamais ultrapasse as 36h, pois você levará horas pra cozinhar depois)

• Grupo 2:

Lentilha e Ervilha: 24h

CEREAIS:

6h a 8h

E para deixá-los soltinhos, na hora da cocção, é só realizar o processo:

Seque-os na panela, no sol ou em um pano e faça seu processo de sempre, porém utilize água fervendo sempre para não liberar o amido e deixar empapado.

OLEAGINOSAS:

Solução de 1L de água + 2 colheres de sopa de água oxigenada 37% por 20min (não ultrapasse esse tempo, para a água oxigenada não penetrar)

Escorrer, lavar e deixar demolhando em água por 48h

E para deixá-las crocantes, novamente, basta escorrer a água e:

1. Deixá-las secar ao sol
2. Desidratar
3. Secar no forno alto por alguns minutos

Para conservá-las, devem ser colocadas na geladeira

Ufa… Depois de TANTO falar sobre isso, no Instagram, com vocês, espero ter conseguido ser clara em todo esse turbilhão de informações que traz o simples processo que é colocar o feijão na água, como nossas avós faziam.

E pra me ajudar em todo esse bolo de química, física, biologia, história, geografia e língua portuguesa, a querida Dayse, que é Biotecnologista me fez a gentileza de ler o texto e me dar o OK, antes de eu postar, pra não me deixar aqui falando nenhuma besteira 😂

Se restarem dúvidas, me escrevam que vou amar responder.

Comentários também são sempre muito bem vindos! ❤️